Lievito per pane e pizza

Lieviti Naturali: Tipi, utilizzo e conversioni

• Lievito di birra fresco, è generato da microrganismi unicellulari, e quindi essendo “vivo” va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume. Importante è rispettare la data di scadenza riportata sulla confezione.In genere il lievito di birra fresco viene utilizzato per la preparazione dell’impasto per pane, pizze, focacce e per tutti quei dolci la cui lievitazione avverrà al di fuori del forno, come trecce, pane dolce, pandoro, ciambelle, babà..

• Lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. L’utilizzo e il tempo di lievitazione è simile a quella del lievito di birra fresco.

In entrambi i casi è bene considerare che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare negativamente le caratteristiche organolettiche dell’impasto.
CONVERSIONE TRA LIEVITO DI BIRRA FRESCO E LIEVITO DI BIRRA SECCO

Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7.

Il rapporto quindi è di circa 3:1… quindi se usate il lievito secco, ve ne basta circa un terzo (in peso) di quello fresco.

• Lievito madre o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da un precedente impasto. Questo pezzetto fungerà da mezzo di coltura e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via). All’inizio può sembrare una cosa complicata ma in realtà il lievito madre non è difficile da produrre in casa propria, ha maggiore durata rispetto al lievito di birra e risulta maggiormente digeribile. Si conserva in frigorifero e va rinfrescato, ogni 4-5 giorni o comunque prima di ogni utilizzo, con altra acqua e farina.

• Lievito madre essiccato è una delle novità che si trovano nei supermercati, non va confuso con il lievito madre vero e proprio descritto sopra!! Se leggete con attenzione quanto scritto sul retro di queste bustine, noterete la presenza del lievito secco o di birra: questo viene aggiunto perchè il lievito madre una volta essiccato non è più “vivo”, quindi è molto più debole ed ha poco potere lievitante! Il lievito di birra che viene aggiunto quindi serve proprio per far “partire” la lievitazione.

Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica che crea delle bolle d’aria che fanno gonfiare l’impasto. Questi lieviti generano gas più velocemente di quelli naturali, per questo sono particolarmente adatti per dolci.