Pastiera Napoletana
La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo,
è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato
da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi.
La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno
è morbido di un colore giallo oro molto intenso
mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli
aromi utilizzati.
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La versione classica della pastiera prevede che gli aromi
utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre
nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e
sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica
e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per
celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza
di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera
sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo
periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto
la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano
la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.
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Ingredienti per il ripieno
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...per la pasta frolla del peso di 550 gr circa |
■ Preparazione
■ Consiglio
La pastiera va preparata con qualche giorno di anticipo per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi per bene in un unico inconfondibile sapore e per far si che il dolce si compatti a dovere; per questo motivo essendo la pastiera un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, viene preparato dalle massaie partenopee il giovedì o il venerdi santo per far si che la domenica, giorno di Pasqua la Pastiera dia il meglio di se.
Se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione del tipo “Minipimer”.
■ Curiosita'
Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da se. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.
Lo strudel è un dolce tipico del Trentino Alto Adige, ma le sue origini sono Turche. I Turchi, che dominarono intorno al XVII secolo l’Ungheria, preparavano un dolce di mele simile che si chiamava baklava. Questa ricetta fu variata e trasformata dagli ungheresi nell’attuale strudel che presto prese piede in Austria, che, a sua volta, dominando per un certo periodo alcuni territori dell’Italia del Nord, fece conoscere loro questo delizioso dolce. Il Trentino Alto Adige è ormai il depositario di questa preparazione, che qui ha avuto notevole successo anche grazie alle numerose coltivazioni di mele presenti sul suo territorio, che sono l’ingrediente fondamentale del ripieno di questo rotolo di pasta, assieme a uvetta, pinoli e cannella.
Versate la farina su di una spianatoia o in una ciotola come preferite (1), e metteteci al centro l’uovo, il sale e l’olio (2). Cominciate ad impastare energicamente e aggiungete lentamente l’acqua, tanta quanto basti per rendere la pasta consistente, liscia ed elastica. Quando avrete finito, formate una palla (3), ungetela con dell’olio, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora al fresco.
Intanto mettete a bagno l’uvetta nel rum, o se preferite, in acqua tiepida (4); tostate il pangrattato nel burro (5-6).
Sbucciate le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili (7). Versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete l'uvetta strizzata.
Continuate unendo la cannella in polvere, lo zucchero, i pinoli (10) e la buccia grattugiata del limone (11). Mescolate delicatamente gli ingredienti e lasciate riposare (12).
Accendete il forno a 200°. Nel frattempo prendete la pasta (13), dividetela in due parti uguali e stendetela per il lungo (come un rettangolo) con il matterello su di un canovaccio infarinato (14), fino a che la sfoglia non diventi sottile il più possibile. Per tirare la pasta fino a renderla sottile come un foglio di carta, utilizzate le mani: ponetele al di sotto di essa con i dorsi verso l'alto e allargatela fino a renderla quasi trasparente (15).
Ungete una sfoglia con metà del burro liquefatto, lasciando tutto intorno un bordo di 2-3 cm (16-17), cospargetela con metà del pangrattato tostato precedentemente nel burro (18).
Adagiate sopra di esso metà del composto di mele (19); arrotolate lo strudel dalla parte più lunga (20), facendo attenzione a non rompere la pasta, aiutandovi con il canovaccio sul quale è posizionato; sigillatelo bene anche sui lati (21), affinché il contenuto non esca durante la cottura.
Poi ponete lo strudel su di una teglia imburrata (o sopra della carta forno) con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo a 200° per circa 40 minuti, irroratelo con il burro fuso (22-23). Ripete la stessa procedura per il secondo strudel. A cottura ultimata, cospargere gli strudel di zucchero al velo (24) e serviteli tiepidi e tagliati a fette.