Questo prima di aver potuto leggere il saggio di Clara e Gigi Padovani “Tiramisù”, frutto di due anni di ricerche storiche, presentato in anteprima al Salone del Libro di Torino. Clara e Gigi Padovani spiegano che le ricette originali del dolce italiano più amato al mondo sono ben quattro e che "per la prima volta sono pubblicati i documenti che indicano con prove scritte datate che le prime ricette di un dolce chiamato prima 'tirime su' dal cuoco Mario Cosolo del ristorante Al Vetturino a Pieris di San Canzian D'Isonzo (Go) nel 1950 e poi di un altro chiamato "tirimi su" e "dolce tirami su" dalla cuoca Norma Pielli di Tolmezzo (Ud) del ristorante Albergo Roma nel 1959. Esiste anche un menù dell'Accademia Italiana della Cucina di Udine con le date 1963 e 1965. Nel volume sono pubblicate per la prima volta 4 ricette originali del Tiramisù, due friulane e due venete".
Per addentrarsi in questa golosa indagine c'è il nuovissimo volume "Tiramisù- Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato" di Clara e Gigi Padovani (claragigipadovani.it), corredato anche da un racconto inedito di Simonetta Agnello Hornby (Giunti Editore, prezzo 18 euro, giunti.it/libri/cucina). Il reportage di Clara e Gigi Padovani segue le tracce cremose della diffusione di questo dolce, spinto lontano dalla sua golosità come dal passaparola e dallo sviluppo industriale e turistico.
Per la prima volta vengono codificate le autentiche quattro ricette originali: di Mario Cosolo (Al Vetturino di Pieris, svelata in esclusiva dopo circa 70 anni); di Norma Pielli (Albergo Roma di Tolmezzo); di Speranza Bon (Al Camin di Treviso); di Loli Linguanotto e Alba Campeol (Alle Beccherie di Treviso). Non mancano nemmeno 17 ulteriori versioni sul tema e 23 interpretazioni d’autore firmate da grandi chef italiani e stranieri come Albert Adrià, Josean Alija, Simone Bonini, Roy Caceres, Enrico e Roberto Cerea, Mauro Colagreco, Enrico Crippa, Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, per citarne solo alcuni.
Noi vi proponiamo tre ricette: le interpretazioni dell'autrice Clara Padovani e degli chef Niko Romito e Iginio Massari
E per chi ne volesse sapere ancora di più ci sono perfino 32 video con interviste e preparazioni step-by-step creati dagli autori, visibili sul sito www.mytiramisu.it e grazie ai QrCode presenti nel volume.
Andar per Langa, di Clara Padovani
Le Langhe, la mia terra, il mio paesaggio dell’anima. Su quelle colline avevamo una cascina: là ho trascorso le vacanze della mia fanciullezza, scandite dalla raccolta delle nocciole e della frutta destinata alle conserve per l’inverno. Alla domenica con la Fiat 600 si andava nei paesi in festa delle colline più alte. Mentre un’orchestrina suonava dal ballo al palchetto, sulle bancarelle mio padre comprava un pezzo di croccante e una barra di torrone da portare a casa.
Ingredienti per 6 persone:
savoiardi 14
mascarpone g 100
panna montata g 100
tuorli d’uovo 2
torrone duro alle nocciole g 60
zucchero g 80
marroni canditi g 100
tazzine di caffè forte e amaro 4
cioccolato Gianduia di Guido Castagna g 40
sale
Preparate la crema tiramisù. In un pentolino versate 25 ml di acqua e lo zucchero: ponete su fuoco moderato e mescolando portate a 121° C. Spegnete e incorporate a filo i tuorli precedentemente semimontati con un pizzico di sale. Con le fruste elettriche montate il composto fino a completo raffreddamento. In una ciotola lavorate il mascarpone, e quando avrà la consistenza di una pomata, aggiungetelo alla crema utilizzando una frusta a mano. Poi unite anche la panna. Sminuzzate i marroni canditi, tenendone da parte 4 interi. Spezzettate il torrone e ponetelo in un robot da cucina: tritatene 30 g a granella media e 30 g a granella fine. Amalgamate quest’ultima nella crema tiramisù con delicatezza, affinché rimanga soffice. Versate il caffè freddo in un piatto fondo e intingetevi velocemente, uno per volta, i savoiardi: dovranno risultare bagnati, ma non zuppi. Disponetene 6 su un piatto da portata, sopra con una spatola distendete metà crema tiramisù; cospargetela uniformemente con metà della granella di torrone rimasta e con metà dei marroni sminuzzati. Procedete con un secondo strato di biscotti, disponendoli di traverso rispetto al primo e ricoprite con la crema. Rifinite il dolce cospargendolo di granella di torrone, marroni spezzettati e ponete agli angoli i 4 marroni interi. Riponete il tiramisù per almeno 4-5 ore, meglio 12. Prima di portarlo in tavola, lasciate cadere una pioggia di cioccolato Gianduia grattugiato.
Torta tiramisù, di Iginio Massari
Animatore e fondatore dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, primo membro italiano della prestigiosa associazione internazionale Relais Dessert, Iginio Massari ha aperto la sua Pasticceria Veneto di Brescia, con la moglie Mari, nel 1971, a trent’anni. Della sua torta tiramisù dice: «Se si vuole fare un buon dolce, occorre un’attenta preparazione. Il fatto che il tiramisù sia oggi di così largo consumo non vuol dire che la sua ricetta sia da sottovalutare: occorre sempre usare ingredienti di qualità».
Ingredienti per 6 persone:
Per la crema tiramisù
mascarpone g 280
panna liquida ml 370
tuorli d’uovo g 100
zucchero g 125
acqua ml 30
gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda 5 fogli
Per la bagna al caffè:
acqua ml 100
zucchero g 75
liquore al caffè ml 15
caffè liofilizzato ml 5
Per i savoiardi:
zucchero g 110
tuorli g 180
albumi g 150
fecola di patate g 75
farina bianca 00 g 75
zucchero a velo
Preparate la crema tiramisù. In un piccolo tegame cuocete l’acqua con lo zucchero fino a 121° C: poi incorporate questo sciroppo, a filo, sui tuorli d’uovo montandoli con le fruste elettriche o in una piccola planetaria fino al loro completo raffreddamento. Incorporate la gelatina ben strizzata e sciolta a bagnomaria. Amalgamate bene. Montate il mascarpone con 120 g di panna liquida. A parte, montate il resto della panna e poi amalgamate le masse, mescolando delicatamente sempre con un frustino.
Per la bagna al caffè. In un piccolo tegame portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Poi aggiungete il caffè liofilizzato. Lasciate raffreddare e mescolatevi il liquore.
Per i savoiardi. Con l’aiuto di un frullino elettrico o in planetaria montate leggermente i tuorli con 60 g di zucchero. A parte, in un’altra bacinella montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto: amalgamate le due masse con un frustino, incorporando a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate su un foglio di carta. Il composto deve presentarsi lucido, soffice e leggero: introducetelo in un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia n. 8 e modellate su una teglia ricoperta da carta da cottura dei piccoli bastoncini tutti allineati e in diagonale lunghi 4 cm. Spolverateli leggermente di zucchero a velo e cuoceteli in forno a 210° C per 10’-12’ a valvola aperta. Normalmente i piccoli forni da cucina casalinghi non hanno la valvola per scaricare l’eccesso di vapore, per ovviare a questo inconveniente si può mettere una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello per tenerlo leggermente aperto.
Preparate la torta. Potete usare una zuppiera o una pirofila in vetro, oppure collocare una fascia d’acciaio removibile su un piatto di portata. Stendete uniformemente dei savoiardi ben inzuppati con la bagna al caffè, poi uno strato di 2 cm di crema tiramisù stesa con l’aiuto di un sac-à-poche con bocchetta liscia n. 10. Sopra adagiate un secondo strato uniforme di savoiardi inzuppati al caffè e ricoprite completamente con la crema. Decorate la superficie del dolce con la medesima tasca e bocchetta, formando degli spuntoni tondi e lisci di crema. Completate con una spolverata di cacao.
Bombamisù, di Niko Romito
Da una trattoria dei genitori sperduta tra i monti dell’Abruzzo a un relais con ristorante tristellato e annessa scuola di cucina (tra le più importanti d’Italia), i cui allievi gestiscono i locali del progetto Spazio, con piatti di alta qualità a prezzi sostenibili. E’ questa la carriera fulminante di Niko Romito, che dedica alla Bomba, specialità un tempo della pasticceria di famiglia, la sua interpretazione di tiramisù. Dice Niko: «Ricordo quando mia madre preparava il tiramisù per la domenica, quando ero al liceo a Roma. Chiunque si cimenti con la pasticceria inizia con questo dolce: è semplice, ma per essere buono deve essere equilibrato. Ho creato una bomba al forno con all’interno la crema al mascarpone: la si può mangiare camminando per strada e leccandosi le dita. Ho trasformato il tiramisù in uno street food».
Ingredienti per 10 bombe
Per le bombe:
farina W250 g 400
burro g 60
zucchero g 60
uova 2
acqua ml 160
lievito di birra g 10
sale g 6
Per la crema tiramisù:
mascarpone g 360
panna liquida g 300
tuorli 5
zucchero g 150
acqua g 50
E inoltre:
caffè lungo 5 tazzine
cacao amaro in polvere
Preparate le bombe. In un bicchiere, sciogliete il lievito nell’acqua. Su una spianatoia disponete la farina setacciata a fontana, al centro create una fossetta e introducete lo zucchero, il burro a pezzetti e l’acqua con il lievito. Mescolate prima con una forchetta e gradualmente, una per volta, incorporate le uova sgusciate. Poi con le mani introducete la farina circostante, impastando per 10’ energicamente fino a quando questa sarà completamente assorbita. In ultimo, amalgamate il sale. L’impasto dovrà risultare elastico, liscio e omogeneo. Formate una palla, copritela con un panno e lasciatela lievitare a temperatura ambiente, fino a far raddoppiare il suo volume. Dall’impasto ricavate delle palline di circa 60 g l’una e lasciatele lievitare ancora fino a 2/3 del loro volume. Ponetele su una teglia ricoperta di carta da forno, distanziate tra di loro, e infornatele a 170° C per 30’.
Per la crema tiramisù. Versate l’acqua e lo zucchero in un tegame, ponete su fiamma moderata e mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 121° C. Spegnete e allontanate dal fuoco. Mettete i 5 tuorli in planetaria, versate a filo lo zucchero cotto e fate montare il composto fino a completo raffreddamento. Quindi incorporate il mascarpone e la panna precedentemente semi-montata.
Preparate le bombe. Tagliate orizzontalmente a metà ogni bomba; con l’apposito pennello, bagnatele con il caffè amaro; quindi farcitele con un abbondante strato di crema tiramisù. Ricomponetele e spolverizzatele con il cacao amaro.
Pumpkin Pie
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