Il Tonno
Il tonno è un pesce azzurro marino della famiglia dei Tunnidi e dell'ordine dei Perciformi.
A seconda del taglio la carne è
sempre ricca di proteine.
Il genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici appartenenti alla famiglia Scombridae.
I tonni hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi.
La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste.
Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici.
È caratterizzato da dorso bluastro, fianchi argentei e ventre grigiastro.
Specie di tonno
Tonno rosso
Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso (Thunnus thynnus o bluefin), così chiamato per l'intenso colore delle sue carni. Ha il corpo lungo fino a 3 m e pesa fino a 600 kg, con coda a semiluna. Le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo.
Tonno bianco
Il tonno bianco (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato. È detto anche: Longfin, Albies, Pesce burro maculato, Tombo binnaga ahi, Bianco del Pacifico. Ha lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Può arrivare a 100 cm di lunghezza e pesare 40 kg. La carne è bianca con sfumature rosa. Sono molto apprezzate anche le sue uova. È l'unica specie di tonno che può essere commercializzata come "tonno carne bianca" negli Stati Uniti.
Tonno a pinne gialle
La varietà più utilizzata per l'inscatolamento è il tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna), così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Il suo peso medio si aggira attorno ai 40 Kg, e può arrivare fino a 150 cm di lunghezza. La sua carne è chiara. Destinato principalmente all’industria conserviera.
Tonno bonito
Il Tonno Bonito a dorso raggiato ha forma allungata e non è mai molto grande (in genere non supera i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso). La sua carne è di colore rosso scuro. Questa qualità di tonno è destinata soprattutto all’industria conserviera. In Giappone viene conservata sotto forma di fiocchi secchi che si conservano per lungo tempo e usato per il Dashi.
Tonnetto striato
Una varietà di qualità inferiore è il Tonnetto striato (Euthynnus pelamis o skip-jack). È un piccolo tonno che raggiunge i 3-5 kg e dalla carne meno rosea. Sulle coste italiane è raro, tranne a Lampedusa e in Sicilia. Le prime due varietà solitamente vengono vendute a tranci o filetti. I tonni di specie più piccole vengono vendute anche intere. Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla e il tonno rosso venduti ad un prezzo in genere più basso.
Altre specie Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii, Thunnus obesus, Thunnus orientalis, Thunnus tonggol
Filetto
Il tonno è un pesce piuttosto caro, viene venduto a tranci, più frequentemente viene commercializzato solo il filetto, la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la pancia) sono più difficili da trovare.
Le carni del tonno rosso si dividono in tre tipi di filetto: il filetto di tonno, il tarantello e la ventresca.
Parte dorsale
La parte normalmente commercializzata col nome di tonno è quella che si trova sulla parte dorsale. È la meno pregiata, seppur molto saporita, ed è in assoluto la parte più magra. Non ha spiccato sapore di pesce, ma piuttosto ricorda nell'aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.
La ventresca
È la parte ventrale del pesce, in Toscana chiamata sorra, ed è la parte più pregiata di un tonno soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa. Sono le parti del pesce che ricoprono i fianchi e la cavità addominale. Poiché questa parte, è abbastanza grassa, si tende a sgrassarla il più possibile. La ventresca va' consumata, oltre che come tutto il tonno sott'olio negli impieghi ordinari; si presta poi ottimamente per il condimento delle pastasciutte.
Tarantello
Un terzo tipo di filetto è il tarantello, che si trova a metà tra tonno (parte dorsale) e ventresca: risulta più morbido del filetto, senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore. Ideale come antipasto condito con qualche goccia di limone oppure come ingrediente fondamentale nella preparazione di un sugo o un condimento. La denominazione viene da Taranto, che fu antichissima patria di tonnare.
Come scegliere il tonno in scatola
Il tonno migliore è quello in cui la carne risulta compatta e a pezzi grandi, in quanto assorbe meno olio. Se invece il pesce è sminuzzato, affoga facilmente nell'olio e nonostante lo sgocciolamento è difficile togliere l'olio in eccesso.
Non c'è alcun obbligo di riportare in etichetta la parte del tonno lavorata, se viene specificata significa che il prodotto è di ottima qualità.
La parte più pregiata è la ventresca, mentre le parti vicine alla coda o alle pinne sono le meno apprezzate.
I piu' pensano che il tonno che consumiamo arrivi dai nostri mari, pescato nelle tonnare e prontamente inscatolato. Non e' cosi' perche' la maggior parte del tonno "nostrano", cioe' il tonno rosso, viene acquistata dai giapponesi che ne sono estimatori e a noi non rimane che consumare il tonno giallo, o meglio a pinna gialla, pescato negli oceani (magari dagli stessi giapponesi).
Anche nel tonno ci sono parti piu' o meno pregiate, come puo' essere il filetto e la spalla per il bovino, ma questa informazione non e' riportata nell'etichetta della maggior parte dei prodotti.
Il tonno dovrebbe essere a trance intere perche' quello sminuzzato puo' provenire da rimanenze di lavorazione. Tutto il tonno è cotto a vapore e l'aggiunta di oli di varia natura e' un indice di qualita': l'olio extra vergine, l'olio di oliva, l'olio di semi rappresentano le scale, a scendere, della bonta', a nostro parere, del prodotto.
In sintesi riassumiamo i consigli per acquistare il tonno in scatola (non tutte queste indicazioni sono riportate in etichetta):
- Tonno rosso
- Ventresca
- Olio extra vergine d' oliva
- Trance intere
Quattro semplici informazioni da tener presente nell'acquisto.
Alroconsumo
Greenpeace
Contenitore
Non è detto che il vasetto in vetro sia preferibile alla scatoletta di latta, l'importante è che quest'ultima si presenti integra e priva di ammaccature.
L'olio
È molto importante: il semplice termine "olio di oliva" indica un olio di scarsa qualità mentre la dicitura "olio extra vergine di oliva" esalta le caratteristiche e la qualità del tonno.
Additivi
Il tonno in scatola è un alimento genuino, cotto e inscatolato con sale e in alcuni casi con olio di oliva. Per legge è concessa anche l'aggiunta di glutammato monosodico (E621), un esaltatore di sapidità che dev'essere riportato tra gli ingredienti. Anche se concesso, la presenza di glutammato o la scritta E621 è indice di qualità scadente.
Le qualità di tonno
Non è obbligatorio riportare la qualità del tonno in etichetta, ma se particolarmente pregiata viene generalmente specificata per trasmettere un immagine di qualità al consumatore. Le qualità migliori sono la Thunnus thynnus e la Thunnus alalunga. La famosa qualità "pinne gialle" pur avendo carni di discreta qualità non rientra tra le migliori.
Lavorazione
In molti casi i tonni vengono congelati e lavorati successivamente. Se nell'etichetta appare la scritta "lavorato fresco" significa che il tonno è stato pescato, cotto e lavorato all'istante.
Come si pulisce il tonno
Ecco il procedimento per pulire i tonni acquistati interi, quindi di piccole dimensioni. Per prima cosa eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare quindi le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Infine sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Per i tranci è sufficiente il lavaggio. Per sfilettare il tonno l'ideale è il coltello per sfilettare.
Come conservare il tonno
I tranci o i filetti vanno lavati per eliminare il sangue e asciugati con carta assorbente da cucina. Possono poi essere messi in frigorifero nella parte più in basso, dove si mantengono per 2 giorni, meglio se riposti tra due piatti o avvolti in carta da cucina o da forno. Ancora meglio se conservati in ghiaccio. Si può congelare e, come tutto il pesce, va scongelato e consumato in tempi brevi (entro 3 mesi dal congelamento). Scongelare il tonno congelato lentamente in frigorifero. Lo scongelamento a microonde non è raccomandato.
Abbinamento col vino
L'abbinamento ideale per questo pesce è con un rosso siciliano: Nero d'Avola; Syrah o Frappato.
Nutrizionali
Dal punto di vista alimentare il tonno è molto ricco di proteine ed è mediamente grasso (10% di grassi circa). Mentre il tonno sott'olio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, quello fresco arriva a poco più della metà. Dal punto di vista calorico non ha senso usare il tonno sott'olio. L'ideale è quello fresco altrimenti è meglio consumare quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico di quello fresco. Anche in salamoia sarebbe da evitare per l'inutile contenuto di sale che comunque si assume. A seconda del taglio contiene più o meno grassi. Il filetto è molto magro e può essere paragonato a un pesce magro (100 kcal per 100 g), mentre la ventresca può essere assimilata a un pesce grasso (180 kcal per 100 g). Il tonno in scatola comune utilizza tagli magri ed ha quindi una bassa percentuale di grassi (se si esclude l'olio utilizzato per la conservazione). È un pesce sicuramente grasso, ma ricco di proteine e sali minerali per questo considerato ricostituente ed energetico. Il filetto di tonno è un'ottima fonte proteica, meno come fonte di omega 3. Gli altri tagli sono più grassi, più gustosi, e ottime fonti di omega 3, quindi sono molto più consigliabili rispetto al costosissimo e un po' insipido filetto
Le chiacchiere o frappe sono dolci molto friabili che vengono fritti ed infine vengono cosparsi di zucchero a velo. Le chiacchiere sono preparazioni tipiche del periodo di Carnevale e vengono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, così come rosoni, lasagne, pampuglie, ecc..
Setacciate la farina assieme al lievito e disponete il tutto su di una spianatoia (oppure in una ciotola o nella tazza di un robot) nella classica forma a fontana; ponete al centro il burro, lo zucchero, la vanillina, le uova, mezzo bicchierino di grappa e un pizzico di sale (1). Lavorate bene gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico (2) (se impastate a mano lavoratelo su di una spianatoia per almeno 10 minuti), al quale darete la forma di una palla (3) e lo lascerete così riposare avvolto nella pellicola trasparente in luogo fresco per almeno 30 minuti.
Spianate poi la pasta per mezzo dell'apposita 
ripiegatela su se stessa (7-8) e spianatela nuovamente (9), procedendo dallo spessore più ampio dei rulli a quello intermedio ed infine più stretto (guarda come fare 
Fate così per 3 o 4 volte fino ad ottenere una sfoglia liscia e compatta (10) e poi, con una rotellina a taglio smerlato, ricavatene delle strisce (11) di 5 cm per 10 cm (o della misura che volete), e praticate su ognuna di esse due tagli centrali e paralleli per il lungo (12).
Ponete le strisce così ottenute (2 o 3 alla volta) in abbondante olio (13) ben caldo ma non bollente (170-180 gradi al massimo), girandole su ambo i lati e stando attenti a non bruciarle (14); appena diventeranno dorate, toglietele dall’olio e ponetele a sgocciolare su di una brillantiera, griglia o carta assorbente (15). Quando diventeranno fredde ponetele su di un piatto da portata e cospargetele di zucchero al velo vanigliato.
