Polpettine di verdure con cuore di scamorsa

Ingredienti per 2 persone:
300 g di melanzane bollite
1 zucchina
1 carota
1 patata bollita pasta gialla
2 pomodori
1 uovo
50 g di mollica di pane
100 g di pecorino
30 g di scamorza
Prezzemolo
Mentuccia
Pan grattato
Sale e pepe
Olio extra vergine d’oliva


Procedimento


Per prima cosa, ammorbidisco la mollica di pane nell’acqua.
Nel mixer frullo le melanzane con l’uovo, il pecorino, la mollica di pane, la zucchina e la carota grattugiate, la patata lessa schiacciata, sale, pepe e prezzemolo.
Con l’impasto formo le polpette e all’interno di ognuna metto un pezzettino di scamorza.
Ricopro le polpettine con il pan grattato e le inforno a 180° per 15 minuti circa.
Intanto preparo una salsa fredda, frullando il pomodoro con l’olio, la mentuccia e sale.
Appena pronte, sforno le polpette e le servo adagiate sulla salsa di pomodoro. 
Guarnisco il piatto con qualche foglia di mentuccia e un filo d’olio.

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