Il Tiramisu'

Un pò di Storia.


Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver "inventato" questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte e Veneto.
Moltissime sono le leggende legate a questo dolce a cui vennero attribuite addirittura qualità afrodisiache.
La versione ufficiala colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell'arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza.
Decisero così che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo amava letteralmente i dolci.
Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all'epoca era chiamato "zuppa del duca" proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.
La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti: da qui il nome Tiramisù. 
La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l'Italia.
Anche il Veneto ha una sua versione in merito: sembra che il tiramisù sia stato inventato nel ristorante "el Toulà" di Treviso situato all'epoca nei pressi di una casa chiusa e servito appunto per "tirare su" .

■ Preparazione

Per prima cosa preparate il caffè (1), tanto quanto basta per inzuppare i savoiardi, versatelo in una ciotola (2)(se volete zuccheratelo a piacere) e lasciatelo intiepidire. Montate i tuorli delle uova insieme a metà dello zucchero (3) fino ad ottenere un bel composto chiaro e cremoso (4). 

Lavorate poi (non troppo a lungo) il mascarpone con uno sbattitore (o cucchiaio di legno) fino a ottenere una crema senza grumi (5) e unite sempre sbattendo, il composto di uova e zucchero preparato in precedenza (6-7). 

Montate ora gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete la restante metà dello zucchero e, con un mestolo di legno, uniteli poco alla volta e delicatamente al composto di mascarpone e tuorli (8); avrete ottenuto così la crema del tiramisù (9). 

 Adagiate in un contenitore i savoiardi e iniziate ad bagnarli col caffè (10); dovranno essere ben imbevuti ma non completamente zuppi. Ricoprite i savoiardi inzuppati con uno strato di crema al mascarpone (11) livellandolo con una spatolina (12); 

spolverizzate la superficie di cacao amaro in polvere (13). Disponete poi  il secondo strato di savoiardi : se i primi li avete disposti verticalmente,  questi ultimi poneteli orizzontalmente (e viceversa) (14) . Ricoprireteli con la restante crema (15) che livellerete (16). 

Terminata questa operazione spolverizzate con abbondante cacao amaro la superficie del vostro Tiramisù (17) e aggiungete una manciata di scaglie di cioccolato (18). Riponete in frigo per qualche ora per far compattare il dolce e..buon appetito!

■ Consiglio

Siccome non vengono cotte, è molto importante verificare la freschezza delle uova mettendole in una bacinella piena d'acqua: se l'uovo si adagia sul fondo significa che è fresco!
Per dare un sapore un po' più deciso al vostro Tiramisù potete aggiungere al caffè un po' di liquore tipo ilrum o il marsala all'uovo (quel tanto che basta per farne captare il sapore)

■ Curiosita'

Il tiramisù più grande del mondo? Facile! Quello realizzato da Claudio Tornio, un gelatiere di Vittorio Veneto trasferitosi da parecchi anni in Germania.
Le dimensioni del super-tiramisù? 110,65 metri di lunghezza, 200 kg di peso e un totale di 2000 porzioni ...pancia mia fatti capanna!

■ Gli ingredienti usati

Il Tiramisù è un dolce estremamente calorico, i suoi ingredienti sono singolarmente dei pilastri della nutrizione, il mascarpone e le uova sono ricchi di proteine mentre il cacao e il caffè forniscono altri elementi importanti per una sana alimentazione.Attenzione alle intolleranze alimentari, le uova contenute nel Tiramisù potrebbero creare problemi a chi ne soffre, cosi come le proteine del latte contenute nelmascarpone potrebbero generare allergie alimentari.

Il Tiramisù è un dolce conosciuto in tutto il mondo e infatti tutte le Wikipedia mondiali hanno una pagina dedicata al tiramisù, qui quella italiana.

Ingredienti

• Cacao in polvere q.b per spolverizzare il tiramisù • Caffe q.b per bagnare i savoiardi • Mascarpone 500 g • Uova 6 medie • Savoiardi                          400 gr • Cioccolato  in scaglie q.b. per ricoprire il tiramisu • Zucchero 120 g + 2 cucchiai per il caffè

Un ns consiglio:


"Provate il Tirami di Pompi"

Una delle caffetterie di Roma più frequentate dai giovani e non solo! 

Il bar Pompi offre ai suoi clineti una sala accogliente e attrezzata, con comodi divanetti, buona musica e servizio veloce. la grande sala del locale ospita giornalmente numerosi studenti, universitari, turisti, pausa pranzo, aperitivi, colazione e buffet vari, ma il bar rimane comunque un luogo per cercare intimità o per colazioni di lavoro.

Il bar Pompi offre un ampio menù per Gelateria, Pasticceria, Caffetteria e Tavola Calda. 

Immancabile il tiramisù che è la specialità della casa da provare è oltre a quello classico, al gusto di banana e fragola; la pasticceria offre anche altre delizie come Charlotte, la Zuppa Inglese, il Mont Blanc e profitterol di vario genere. Un altro pezzo forte del famoso bar romano è la Gelateria: ricchissimi e svariati gusti pronti a soddisfare ogni genere di palato; potrete scegliere gustosissime combinazioni oltre ai famosi gelati internazionali come il banana split, kiwi Beker, Coppa parisienne, e tantissime altre.

Il bar Pompi a Roma colleziona prestigiosi premi come il Mercurio d’oro e la segnalazione sul Gambero Rosso.

Come arrivare: Via Albalonga, 7b/9/11 00183 Roma Tel: +39 06 7000418
E-Mail: info@barpompi.it
 www.barpompi.it/

Link:

La ricetta del tiramisu | Daniele-Pasticcere

Tutti lo conoscono, tutti lo desiderano, ma nessuno sapeva bene da dove arriva. Almeno finora. 

Il Tiramisù è un simbolo internazionale della cucina italiana, come parola è presente in 23 lingue e in Cina è la quella italiana più conosciuta, ma le sue origini sono avvolte nel mistero. Va da sé che ogni appropriazione regionale infiamma gli animi e desta proteste (spesso aprioristiche) subitamente. Come è successo qualche giorno fa: il Presidente della Regione Veneto Luca Zaia con un comunicato ufficiale ha difeso la trevigianità del tiramisù. 

Questo prima di aver potuto leggere il saggio di Clara e Gigi Padovani “Tiramisù”, frutto di due anni di ricerche storiche, presentato in anteprima al Salone del Libro di Torino. Clara e Gigi Padovani spiegano che le ricette originali del dolce italiano più amato al mondo sono ben quattro e che "per la prima volta sono pubblicati i documenti che indicano con prove scritte datate che le prime ricette di un dolce chiamato prima 'tirime su' dal cuoco Mario Cosolo del ristorante Al Vetturino a Pieris di San Canzian D'Isonzo (Go) nel 1950 e poi di un altro chiamato "tirimi su" e "dolce tirami su" dalla cuoca Norma Pielli di Tolmezzo (Ud) del ristorante Albergo Roma nel 1959. Esiste anche un menù dell'Accademia Italiana della Cucina di Udine con le date 1963 e 1965. Nel volume sono pubblicate per la prima volta 4 ricette originali del Tiramisù, due friulane e due venete".

Per addentrarsi in questa golosa indagine c'è il nuovissimo volume "Tiramisù- Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato" di Clara e Gigi Padovani (claragigipadovani.it), corredato anche da un racconto inedito di Simonetta Agnello Hornby (Giunti Editore, prezzo 18 euro, giunti.it/libri/cucina). Il reportage di Clara e Gigi Padovani segue le tracce cremose della diffusione di questo dolce, spinto lontano dalla sua golosità come dal passaparola e dallo sviluppo industriale e turistico.

Per la prima volta vengono codificate le autentiche quattro ricette originali: di Mario Cosolo (Al Vetturino di Pieris, svelata in esclusiva dopo circa 70 anni); di Norma Pielli (Albergo Roma di Tolmezzo); di Speranza Bon (Al Camin di Treviso); di Loli Linguanotto e Alba Campeol (Alle Beccherie di Treviso). Non mancano nemmeno 17 ulteriori versioni sul tema e 23 interpretazioni d’autore firmate da grandi chef italiani e stranieri come Albert Adrià, Josean Alija, Simone Bonini, Roy Caceres, Enrico e Roberto Cerea, Mauro Colagreco, Enrico Crippa, Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, per citarne solo alcuni.

Noi vi proponiamo tre ricette: le interpretazioni dell'autrice Clara Padovani e degli chef Niko Romito e Iginio Massari

E per chi ne volesse sapere ancora di più ci sono perfino 32 video con interviste e preparazioni step-by-step creati dagli autori, visibili sul sito www.mytiramisu.it  e grazie ai QrCode presenti nel volume.

 

Andar per Langa, di Clara Padovani

Le Langhe, la mia terra, il mio paesaggio dell’anima. Su quelle colline avevamo una cascina: là ho trascorso le vacanze della mia fanciullezza, scandite dalla raccolta delle nocciole e della frutta destinata alle conserve per l’inverno. Alla domenica con la Fiat 600 si andava nei paesi in festa delle colline più alte. Mentre un’orchestrina suonava dal ballo al palchetto, sulle bancarelle mio padre comprava un pezzo di croccante e una barra di torrone da portare a casa.

Ingredienti per 6 persone:

savoiardi 14

mascarpone g 100

panna montata g 100

tuorli d’uovo 2

torrone duro alle nocciole g 60

zucchero g 80

marroni canditi g 100

tazzine di caffè forte e amaro  4

cioccolato Gianduia di Guido Castagna g 40

sale

Preparate la crema tiramisù. In un pentolino versate 25 ml di acqua e lo zucchero: ponete su fuoco moderato e mescolando portate a 121° C. Spegnete e incorporate a filo i tuorli precedentemente semimontati con un pizzico di sale. Con le fruste elettriche montate il composto fino a completo raffreddamento. In una ciotola lavorate il mascarpone, e quando avrà la consistenza di una pomata, aggiungetelo alla crema utilizzando una frusta a mano. Poi unite anche la panna. Sminuzzate i marroni canditi, tenendone da parte 4 interi. Spezzettate il torrone e ponetelo in un robot da cucina: tritatene 30 g a granella media e 30 g a granella fine. Amalgamate quest’ultima nella crema tiramisù con delicatezza, affinché rimanga soffice. Versate il caffè freddo in un piatto fondo e intingetevi velocemente, uno per volta, i savoiardi: dovranno risultare bagnati, ma non zuppi. Disponetene 6 su un piatto da portata, sopra con una spatola distendete metà crema tiramisù; cospargetela uniformemente con metà della granella di torrone rimasta e con metà dei marroni sminuzzati. Procedete con un secondo strato di biscotti, disponendoli di traverso rispetto al primo e ricoprite con la crema. Rifinite il dolce cospargendolo di granella di torrone, marroni spezzettati e ponete agli angoli i 4 marroni interi. Riponete il tiramisù per almeno 4-5 ore, meglio 12. Prima di portarlo in tavola, lasciate cadere una pioggia di cioccolato Gianduia grattugiato.

Torta tiramisù, di Iginio Massari

Animatore e fondatore dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, primo membro italiano della prestigiosa associazione internazionale Relais Dessert, Iginio Massari ha aperto la sua Pasticceria Veneto di Brescia, con la moglie Mari, nel 1971, a trent’anni. Della sua torta tiramisù dice: «Se si vuole fare un buon dolce, occorre un’attenta preparazione. Il fatto che il tiramisù sia oggi di così largo consumo non vuol dire che la sua ricetta sia da sottovalutare: occorre sempre usare ingredienti di qualità».

Ingredienti per 6 persone:

Per la crema tiramisù

mascarpone  g 280

panna liquida ml 370

tuorli d’uovo g 100

zucchero g 125

acqua ml 30

gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda 5 fogli

Per la bagna al caffè:

acqua ml 100

zucchero g 75

liquore al caffè ml 15

caffè liofilizzato ml 5

Per i savoiardi:

zucchero  g 110

tuorli g 180

albumi g 150

fecola di patate g 75

farina bianca 00 g 75

zucchero a velo

Preparate la crema tiramisù. In un piccolo tegame cuocete l’acqua con lo zucchero fino a 121° C: poi incorporate questo sciroppo, a filo, sui tuorli d’uovo montandoli con le fruste elettriche o in una piccola planetaria fino al loro completo raffreddamento. Incorporate la gelatina ben strizzata e sciolta a bagnomaria. Amalgamate bene. Montate il mascarpone con 120 g di panna liquida. A parte, montate il resto della panna e poi amalgamate le masse, mescolando delicatamente sempre con un frustino.

Per la bagna al caffè. In un piccolo tegame portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Poi aggiungete il caffè liofilizzato. Lasciate raffreddare e mescolatevi il liquore.

Per i savoiardi. Con l’aiuto di un frullino elettrico o in planetaria montate leggermente i tuorli con 60 g di zucchero. A parte, in un’altra bacinella montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto: amalgamate le due masse con un frustino, incorporando a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate su un foglio di carta. Il composto deve presentarsi lucido, soffice e leggero: introducetelo in un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia n. 8 e modellate su una teglia ricoperta da carta da cottura dei piccoli bastoncini tutti allineati e in diagonale lunghi 4 cm. Spolverateli leggermente di zucchero a velo e cuoceteli in forno a 210° C per 10’-12’ a valvola aperta. Normalmente i piccoli forni da cucina casalinghi non hanno la valvola per scaricare l’eccesso di vapore, per ovviare a questo inconveniente si può mettere una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello per tenerlo leggermente aperto.

Preparate la torta. Potete usare una zuppiera o una pirofila in vetro, oppure collocare una fascia d’acciaio removibile su un piatto di portata. Stendete uniformemente dei savoiardi ben inzuppati con la bagna al caffè, poi uno strato di 2 cm di crema tiramisù stesa con l’aiuto di un sac-à-poche con bocchetta liscia n. 10. Sopra adagiate un secondo strato uniforme di savoiardi inzuppati al caffè e ricoprite completamente con la crema. Decorate la superficie del dolce con la medesima tasca e bocchetta, formando degli spuntoni tondi e lisci di crema. Completate con una spolverata di cacao.

Bombamisù, di Niko Romito

Da una trattoria dei genitori sperduta tra i monti dell’Abruzzo a un relais con ristorante tristellato e annessa scuola di cucina (tra le più importanti d’Italia), i cui allievi gestiscono i locali del progetto Spazio, con piatti di alta qualità a prezzi sostenibili. E’ questa la carriera fulminante di Niko Romito, che dedica alla Bomba, specialità un tempo della pasticceria di famiglia, la sua interpretazione di tiramisù. Dice Niko: «Ricordo quando mia madre preparava il tiramisù per la domenica, quando ero al liceo a Roma. Chiunque si cimenti con la pasticceria inizia con questo dolce: è semplice, ma per essere buono deve essere equilibrato. Ho creato una bomba al forno con all’interno la crema al mascarpone: la si può mangiare camminando per strada e leccandosi le dita. Ho trasformato il tiramisù in uno street food».

Ingredienti per 10 bombe

Per le bombe:

farina W250 g 400

burro g 60

zucchero g 60

uova 2

acqua ml 160

lievito di birra g 10

sale g 6

Per la crema tiramisù:

mascarpone g 360

panna liquida g 300

tuorli 5

zucchero g 150

acqua g 50

E inoltre:

caffè lungo 5 tazzine

cacao amaro in polvere

Preparate le bombe. In un bicchiere, sciogliete il lievito nell’acqua. Su una spianatoia disponete la farina setacciata a fontana, al centro create una fossetta e introducete lo zucchero, il burro a pezzetti e l’acqua con il lievito. Mescolate prima con una forchetta e gradualmente, una per volta, incorporate le uova sgusciate. Poi con le mani introducete la farina circostante, impastando per 10’ energicamente fino a quando questa sarà completamente assorbita. In ultimo, amalgamate il sale. L’impasto dovrà risultare elastico, liscio e omogeneo. Formate una palla, copritela con un panno e lasciatela lievitare a temperatura ambiente, fino a far raddoppiare il suo volume. Dall’impasto ricavate delle palline di circa 60 g l’una e lasciatele lievitare ancora fino a 2/3 del loro volume. Ponetele su una teglia ricoperta di carta da forno, distanziate tra di loro, e infornatele a 170° C per 30’.

Per la crema tiramisù. Versate l’acqua e lo zucchero in un tegame, ponete su fiamma moderata e mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 121° C. Spegnete e allontanate dal fuoco. Mettete i 5 tuorli in planetaria, versate a filo lo zucchero cotto e fate montare il composto fino a completo raffreddamento. Quindi incorporate il mascarpone e la panna precedentemente semi-montata.

Preparate le bombe. Tagliate orizzontalmente a metà ogni bomba; con l’apposito pennello, bagnatele con il caffè amaro; quindi farcitele con un abbondante strato di crema tiramisù. Ricomponetele e spolverizzatele con il cacao amaro.